文章摘要:针对低压过热蒸汽干燥香蕉时高干燥速率与高品质难以同时保证的问题，提出了低压过热蒸汽-真空组合干燥方法，以提高干燥速率、降低物料温度，实现提高产品品质的目的。通过第一降速阶段和全阶段计算的香蕉逆转点温度分别为88.75℃和89.06℃。在高于逆转点的90℃进行低压过热蒸汽-真空组合干燥研究，研究表明：低压过热蒸汽-真空组合干燥香蕉最高温度比低压过热蒸汽干燥降低8.5℃，干燥时间比真空干燥降低30min。相比低压过热蒸汽干燥和真空干燥，第一断裂衰减量分别下降了7.37%和36.03%，峰个数分别增加了38.27%和41.77%，香蕉干制品的脆性及脆性层次感增强，干制品的孔隙结构丰富。组合干燥的维生素C保留率达到67.9%，比低压过热蒸汽干燥和真空干燥分别提高了255%和191%。

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论文分类号:TS255.3